با عضویت در خبرنامه از 10 درصد تخفیف در خرید مجله معیشت بهره مند شوید


کسب و کار ایتالیایی

زمان مطالعه: 6 دقیقه
تاریخ انتشار مطلب : ۱۱ مرداد ۱۳۹۶

با گسترش رسانه‌های دیجیتال در سال‌های اخیر، به‌خصوص شبکه‌های اجتماعی، هر روز به تعداد مصرف‌کنندگان روغن زیتون به‌ویژه در کاربردهای دارویی افزوده می‌شود. بسیاری سعی می‌کنند سهم روغن زیتون را در غذای روزانۀ خود افزایش دهند و بسیاری دیگر آن را به‌عنوان کرم طبیعی پوست یا تقویت‌کنندۀ موی سر به‌کار می‌برند. در برخی کاربردهای دیگر، روغن زیتون دارویی مؤثر در معالجۀ بیماری‌های گوش یا زخم‌های داخلی شمرده می‌شود. چنان‌که مصرف سرانۀ روغن زیتون در کشور طی ۱۰ سال از ۳۰ گرم به ۱۱۰ گرم افزایش یافت و ۳ تا ۴ سال هم طول کشید تا این عدد از ۱۱۰ گرم به ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم برسد.

اما آیا آنچه در بطری‌های روغن زیتون در فروشگاه‌ها به‌فروش می‌رسد، به‌واقع روغن زیتون است؟ به‌نظر شما چند درصد از این روغن‌ها به‌راستی از زیتون گرفته شده‌اند؟ آیا کلماتی نظیر بکر و بسیار بکر که قیمت روغن زیتون را تا چند برابر افزایش می‌دهد به‌درستی روی بطری‌ها نوشته می‌شوند یا آن هم بخشی از نیرنگ سبز رنگ شرکت‌های مواد غذایی است؟

هیچ ارزانی بی‌علت نیست
«قیمت روغن در دنیا بنابر کیفیت روغن‌ها حداقل ۲ تا ۳ دلار و حداکثر ۲۰ تا ۲۵ دلار است؛ ۱۰ تا ۱۵ دلار قیمت معمول این محصول است. نادر جلالت‌، عضو شورای ملی زیتون کشور، به خبرگزاری مهر گفت: در ایران ما نمی‌توانیم برای قیمت، مشخصه‌ای تعیین کنیم؛ چون در این زمینه نظارت خوبی وجود ندارد که آن را مدیریت کند و مطمئن باشیم روغنی که به دست مصرف‌کننده می‌رسد براساس کیفیتش باید به این قیمت مشخص باشد. اما قیمت بایستی در حدود لیتری ۴۰ هزار تومان باشد. جلالت تصریح کرد: کیفیت را نمی‌توانیم از روی قیمت تشخیص دهیم. اما قطعاً روغن باکیفیت قیمت بالاتری نسبت‌به انواع تقلبی آن دارد، به شرط آنکه ما بتوانیم با کیفیت بودن یا نبودن آن را تشخیص دهیم.»
بنابراین روغن‌های ارزان‌تر از این قیمت، به‌طور قطع فاقد کیفیت لازم خواهند بود.

روغن زیتون در چهار پرده
۱- روغنی که با فشار زیتون به‌دست می‌آید بسیار بکر نام دارد.
۲- اگر ذرات شناور در این روغن به‌وسیلۀ فیلترهای ساده حذف شود، روغن بکر به‌دست می‌آید.
۳- تصفیۀ کامل روغن بسیار بکر، روغنی به‌دست می‌دهد که به‌طور کامل شفاف به رنگ زرد طلایی اندکی متمایل به سبز است و به روغن زیتون مرغوب موسوم است.
۴- روغن زیتون‌های ارزان قیمت از حرارت دادن تفالۀ زیتون و با کمک مواد شیمیایی استخراج می‌شود. این روغن‌ها معمولاً شفاف‌اند.
۵- روغن زیتون بدون بو! همان شیر بی‌یال و دم و اشکم معروف است. اسانس‌های موجود در روغن با عبور دادن آن از فیلترهای مخصوص و تحت اثر مواد شیمیایی و حرارت حذف می‌شود. البته به‌دلیل اینکه چنین روغنی باید به قیمت لیتری ۶۵ تا ۸۰ هزار تومان به‌فروش برسد، تولید‌کنندگان چنین زحمتی را تقبل نکرده و همان روغن بی‌بو (و خاصیت) مشتری را با استفاده از سایر روغن‌ها تولید می‌کنند.

چه روغنی بخریم
اگر واقعاً به‌دنبال تهیه روغن زیتون هستید و فرصت هم ندارید این مطلب را تا پایان دنبال کنید، بگذارید فشردۀ آن را در یک جمله تقدیم حضورتان کنیم: روغن زیتون صنعتی نخرید. هرچه شرکت تولید‌کننده بزرگ‌تر و نامدارتر باشد، احتمال اینکه محتوای بطری هیچ نشانی از زیتون نداشته باشد، بیشتر است. می‌دانیم که بعد از رسوایی گوشت‌های آلوده، آبمیوه‌ها و آبلیمو‌های وطنی و روغن پالم، این چیزها برایتان چندان حیرت‌آور نیست. اما موارد مصرف روغن زیتون، دقت در خرید آن را به‌مراتب از موارد فوق حساس‌تر می‌کند.

کشف اسرار هزارساله
تقلب در مواد غذایی پیشینه‌ای بس درازمدت دارد و امیدی نیست که در آیندۀ نزدیک بتوان راه‌حلی جامع برای جلوگیری از آن یافت. تقلب در روغن زیتون به این معناست که شما برای چیزی پول می‌پردازید که وجود خارجی ندارد و به‌جای مواد اصلی از مقداری روغن کانولا یا آفتاب‌گردان، کمی رنگ خوراکی و اندکی اسانس ساخته شده است. درواقع اغلب این محصولات با روش مهندسی معکوس ساخته می‌شوند. بدین معنا که تولیدکننده با درنظر گرفتن الزامات استاندارهای روغن زیتون (یا هر محصول دیگری) کمیت‌ها و کیفت‌های مورد نظر را با استفاده از مواد شیمیایی ارزان‌تر به‌دست می‌آورد. به‌دلیل گردش مالی بیش از تصور این‌گونه محصولات در جهان و ورود شرکت‌های غول‌آسای چند ملیتی به آن، تقلب در روغن زیتون ابعادی جهانی یافته و ورود چنین محصولاتی به سبد خانوار، حتی در کشورهای تولید‌کنندۀ آن مانند یونان، اسپانیا و ایتالیا، همچنین بزرگ‌ترین بازارهای مصرف مانند امریکا هم نگرانی‌های جدی را به‌وجود آورده است. تسامح دولت‌ها در کنترل تولید (به‌دلیل مسائل اقتصادی) و وجود فساد اداری موجب می‌شود مواردی مانند درج اطلاعات نادرست روی برچسب محصولات و تطابق‌نداشتن آن‌ها با محصول نادیده انگاشته شود.

شغل ایتالیایی
به‌دلیل وجود عقیدۀ عمومی مبنی‌بر اصالت و کیفیت محصولات خارجی، ابعاد مشکل روغن زیتون تقلبی در کشور بسیار گسترده‌تر از سایر محصولات است. کارشناسان در سراسر جهان بر این نکته اتفاق نظر دارند که روغن زیتون وارداتی، به‌احتمال قریب به یقین واجد بیشترین تقلب در ساخت است. زیرا اهرم‌های نظارتی برای کنترل این‌گونه محصولات بسیار کمتر از اهرم‌های موجود برای نظارت بر تولیدکنندگان داخلی است. بنابراین توصیه می‌شود از خرید محصولاتی که عباراتی مانند «محصول ایتالیا» بر آن درج شده است، پرهیز گردد. این درحالی است که امروزه به‌طور روزافزونی به تعداد روغن زیتون‌های خارجی موجود در قفسۀ فروشگاه‌ها افزوده می‌شود. چندین تحقیق مستقل در امریکا نشان داده است که یکی از بزرگ‌ترین مبادی ورود روغن زیتون تقلبی کشور ایتالیاست.

چه کنیم؟
اگر بنا‌به هر دلیلی ناچار به خرید روغن زیتون صنعتی هستید، حتماً به‌دنبال محصولی بگردید که تاریخ برداشت محصول یا استحصال روی آن درج شده باشد. البته یافتن چنین محصولی کار ساده‌ای نیست و شاید در بین ده‌ها محصول تنها یکی دارای چنین اطلاعاتی باشد. هرچه این تاریخ به زمان خرید نزدیک‌تر باشد روغن تازه‌تری نصیب شما می‌شود. البته نیازی به تذکر نیست که وجود همۀ علائم بهداشتی و نظارتی بر روی بطری الزامی است.

اصل طلایی در خرید روغن زیتون این است: «هرچه تولیدکننده کوچک‌تر باشد، احتمال تقلب کمتر است.» شرکت‌های بزرگ دارای امکانات مالی و تبلیغاتی بسیار زیادی هستند و تبلیغ منفی چند مصرف‌کننده تهدیدی عمده‌ برای برندشان محسوب نمی‌شود. اما شرکت‌های کوچک به‌شدت آسیب‌پذیرند و به‌دلیل کم‌بودن حجم تولید و زیادبودن هزینۀ سربار، تقلب در روغن را چندان به سود خود نمی‌بینند.

بدون شک تاکنون عبارت اسب عصاری را شنیده‌اید. در قدیم عملیات روغن‌کشی یا همان عصاری طی مراحل زیر انجام می‌شد:
ابتدا زیتون‌های رسیده که به رنگ سیاه درآمده بود از درخت چیده و پس از شستشو، به عصاری منتقل می‌شد.
سپس در یک آسیاب سنگی که توسط یک حیوان بارکش به چرخش در می‌آمد تبدیل به خمیر می‌شد.
این خمیر سپس روی صفحات نمدی ریخته و تحت فشار قرار می‌گرفت تا روغن آن خارج گردد و روغن بسیار بکر حاصل شود.

اما امروزه در کارخانه‌های بزرگ زیتون‌های نارس سبز رنگ ابتدا شکسته شده و سپس درون دستگاه‌های سانتریفیوژ ریخته می‌شود. روغنی که در این مرحله به‌دست می‌آید، درواقع همان روغن بسیار بکر است. سپس تفالۀ زیتون به دستگاه دومی منتقل می‌شود و با حرارت بسیار مرحلۀ دوم روغن‌کشی انجام می‌شود. این روغن درواقع همان روغن زیتون معمولی است. در مرحلۀ بعد تفاله به دستگاه سومی منتقل می‌گردد که در آن به‌وسیلۀ شستشو با مواد شیمیایی، روغن باقی‌مانده در تفاله استحصال می‌شود.

راه‌حل نهایی
تنها یک راه برای اطمینان از صحت محصول وجود دارد و آن مشاهدۀ عینی است. اگر روغن زیتون در مکانی غیر از محل تولید عرضه می‌شود، کمی از آن بچشید. روغن زیتون بکر طعم بسیار قوی و تندی دارد که ممکن است گلوی شما را آزار دهد و حتی اشک از چشمانتان جاری کند. اگر تنها یک بار روغن زیتون واقعی را چشیده باشید، هیچ‌گاه طعم آن را فراموش نخواهید کرد. برای چشیدن روغن زیتون واقعی می‌توانید مقداری زیتون سیاه را (که در صورت امکان مدت زیادی از چیدنش نگذشته است) با وسیله‌ای مانند آب‌انارگیری‌های دستی تحت فشار قرار دهید. مایع به‌دست‌آمده آب زیتون است که پس از چند دقیقه قطرات چربی روی آن هویدا می‌شود. این همان روغن زیتون بسیار بکر است که می‌توانید با یک قاشق آن را از سطح مایع جمع‌آوری کنید. برای چشیدن روغن، ابتدا آن را اندکی در دهان بگردانید تا ضمن ماندگاری بیشتر طعم، بافت و گران‌روی آن را روی زبانتان حس کنید. پس از میل‌کردن روغن، ابتدا طعم تندی و تلخی در گلوی خود حس می‌کنید که با ازبین رفتن آن طعم بی‌نظیر روغن زیتون شما را مسحور خود می‌‌کند.

راه‌های دیگری هم برای آزمایش روغن وجود دارد که هیچ‌کدام اطمینان حاصل از چشیدن آن را ایجاد نمی‌کند. برای مثال اگر فتیله‌ای را داخل روغن زیتون اصل قرار داده و آن را روشن کنید، باید با شعله‌ای بدون دود و یکنواخت به رنگ زرد بسوزد و پس از اتمام روغن، چیزی در داخل ظرف باقی نماند. همچنین روغن زیتون اصل با قرار گرفتن در یخچال، کدر و به‌اصطلاح ابری می‌شود.

برای خرید روغن زیتون می‌توانید براساس محل زندگی و امکانات موجود، یکی از دو روش زیر را برگزینید:
اگر یکی از مراکز تولید زیتون مانند رودبار در نزدیکی شهر شماست، بهترین اقبال را برای یافتن روغن زیتون مرغوب دارید. به‌جای خرید از فروشگاه‌های بین‌راهی، گشتی داخل شهر بزنید و یک مغازه یا کارخانۀ روغن‌کشی پیدا کنید که بتوانید روند تولید را در آن مشاهده کنید. اگر در این مکان تنها ابزارهایی مانند پرس یا آسیاب مشاهده کردید، می‌توانید با خیال آسوده روغن زیتون طبیعی با کیفیت دلخواه تهیه کنید. اما اگر دستگاه‌هایی شبیه دیگ‌های بخار بزرگ و کوچک در محل وجود داشت، بی‌درنگ آنجا را ترک کنید.

چند سال است که در شهرهای بزرگ نیز مغازه‌های روغن‌کشی به‌راه افتاده‌اند. برای نمونه در تهران می‌توانید به خیابان فخرآباد مراجعه کنید و روغنی را بخرید که در حضور شما با فشردن دانه‌های زیتون به‌دست می‌آید.

نویسنده: موسی میرابوالحسنی

ماهنامه معیشت، شماره ۲۹، اسفند ۹۵



نظرات

یک دیدگاه

  • سلام , مهمان